臘肉是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，具有的文化歷史背景，深受廣大群眾的喜愛[1]。臘肉脂肪含量較高，在貯存過程中，容易受空氣中的氧氣分子氧化，這個自動氧化過程是油脂在分子態(tài)氧的作用下，常溫中緩慢發(fā)生的氧化反應，并且產(chǎn)生氫過氧化物。氫過氧化物作為脂類自動氧化的主要初期產(chǎn)物是不穩(wěn)定的，它經(jīng)過許多復雜的分裂和相互作用，終形成油脂酸敗特征的醛、酮、醇、碳氫化物、環(huán)氧化物及酸之類低分子物質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的異味，這就是人們常說的哈喇味[2-3]。 
　　在臘肉現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，由于采用烘烤代替?zhèn)鹘y(tǒng)的風干過程，這樣雖然縮短了生產(chǎn)周期，提高了經(jīng)濟效益，但在此過程中出現(xiàn)了許多問題，如腸體表面出油、口感發(fā)膩、香味逸失、易氧化酸敗和變色等，其中為突出的是氧化酸敗問題[4]。脂肪酸敗不僅給臘肉帶來令人厭惡的哈喇味，而且會產(chǎn)生危害人體健康的物質(zhì)[5]。但目前關于腌臘肉制品哈喇味的研究。本研究嘗試采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法對臘肉產(chǎn)生的異味成分進行了分析，通過研究臘肉的哈喇味成分，以期為臘肉的保藏方法和產(chǎn)品質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。 
　　1 材料與方法 
　　1.1 材料 
　　湖南臘肉（真空包裝） 湖南唐人神肉制品有限公司。 
　　1.2 儀器與設備 
　　GC-MS 2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津 
　　公司；手動SAMP進樣器（50/30μm DVB/CAR/PDMS萃 
　　取頭） 美國Supelco公司；恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠。 
　　1.3 方法 
　　1.3.1 揮發(fā)性成分的分離提取[5] 
　　將樣品切碎，取10 g放入20 mL樣品瓶中，密封，60 ℃恒溫1 h。將經(jīng)過老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭，注意不要使萃取頭碰到樣品。60 ℃吸附30 min，隨后抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭。將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜儀，推出纖維頭，并啟動儀器采集數(shù)據(jù)。250 ℃條件下解吸10 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭。 
　　1.3.2 色譜條件[6-7] 
　　色譜柱：DB-1701石英毛細柱（30 m×0.32 mm，0.25 ?m）；升溫程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，再以15 ℃/min升至270 ℃，保持1 min；載氣（He）流速1.2 mL/min，壓力2.4 kPa。 
　　1.3.3 質(zhì)譜條件[6-7] 
　　電子轟擊離子源電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲1.5 min；檢測器電壓1.20 kV；掃描質(zhì)量范圍30～400 m/z。 
　　1.3.4 揮發(fā)性成分定性 
　　化合物經(jīng)計算機檢索，與NIST27和NIST147匹配，鑒定其化合物結構。 
　　2 結果與分析 
　　2.1 臘肉哈喇特征氣味物質(zhì)分析與鑒定 
　　臘肉較其他腌臘制品脂肪含量較高，容易發(fā)生氧化酸敗。將剛出廠的湖南臘肉利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術測定氣味物質(zhì)的組成并進行定性分析，作為對照組，氣味物質(zhì)組分見表1。為了加速產(chǎn)品的氧化酸敗，使其在較短時間出現(xiàn)哈喇味，本研究進行破壞性實驗，即創(chuàng)造利于產(chǎn)品氧化的貯存環(huán)境，使樣品的氧化速度加快[8]。破壞實驗的貯藏條件為50 ℃高溫保存、散裝即接觸空氣、有光線照射，貯存2 d后，產(chǎn)品有明顯的哈喇酸敗味道，利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術進行測定，作為破壞實驗組，氣味物質(zhì)組分見表2。 
　　由表1可知，對照組共定性出69種成分，說明剛出廠產(chǎn)品香氣濃郁，氣味成分豐富，尤其是烴類物質(zhì)（雜環(huán)類）、酚類、酯類所占比例較高，對香氣的貢獻較大[9]。這與朱建軍等[10]研究的黔式臘肉和師希雄等[11]研究的隴西臘肉的結果非常相近。而表2破壞實驗組共定性出33種成分，揮發(fā)性成分的種類比對照組損失了約一半以上，賦予產(chǎn)品香氣的烴類、酚類、酯類物質(zhì)大幅減少。導致產(chǎn)品有哈喇味、酸敗味的小分子的醛、酮、酸明顯增加[12-13]，見表3。 
　　對比表1和表2可知，經(jīng)過破壞性實驗處理后，醛類物質(zhì)總數(shù)由對照組的4種包括己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛增加了9種，包括2-庚烯醛、2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯醛、反-2-壬醛、8-甲基-1-十一烯醛，新增的9種全部為不飽和醛類。其中，2，4-庚二烯醛[14]、2-十一烯醛[15]、2，4-壬二烯醛[16]在許多學者研究的腌臘制品的香氣成分中就已存在。酮類物質(zhì)由8種減少到6種，其中3，5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮為新增物質(zhì)，為不飽和酮，還有2個呋喃酮：2-丁基-環(huán)己酮、2-乙基-環(huán)己酮[17]。酸類物質(zhì)由對照組的7種（乙酸、乳酸、丁二酸、丁酸、4-羥基丁酸、己酸、辛酸）減少到6種，其中戊酸、正庚酸、2，2-二甲基戊酸、壬酸，都是新生成的小分子酸。這些小分子酸在潘曉倩等[18]研究的皇上皇臘腸、徐為民等[19]研究的風鵝中的香氣成分都有存在。 
　　臘肉制品在氧化過程中首成氫過氧化物，但它不穩(wěn)定，容易分解為小分子物質(zhì)，如醛、酮、酸等小分子化合物，且這些小分子化合物具有較強的揮發(fā)性[20-21]。由于醛類物質(zhì)是脂肪氧化的主要終產(chǎn)物且其風味閾值比碳氫化合物、呋喃和醇類都低[22]，酮類物質(zhì)的閾值僅次于醛類[23]，醛類和酮類物質(zhì)都與脂肪氧化酸敗的氣味又密切相關[24-25]，所以醛和酮類物質(zhì)是腌臘肉制品哈喇味的主要成分。通過上述分析可推斷，新增的2-庚烯醛、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、反-2-壬醛、8-甲基-1-十一烯醛、5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮都有可能是哈喇味的主要成分。哈喇氣味物質(zhì)的產(chǎn)生需要一定的積累，出現(xiàn)異味后會隨著時間的增加氧化酸敗的氣味越濃烈，為了進一步證實實驗結果，將同一批次的湖南臘肉高溫放置，利用感官判定有輕微的異味后，立即置于37 ℃進行保藏，并作為0點，之后每5 d測試感官和氣味物質(zhì)兩項指標。結果見表4。 
　　由表4可知，湖南臘肉，從0點開始即可嗅出極輕微異味，臘香味較淡，此現(xiàn)象持續(xù)至終批次。而氣味分析結果也表明，臘肉從0點開始氣味物質(zhì)組分就含有3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛，并且隨著時間的延長，這4 種氣味物質(zhì)的強度都不同程度的增加，相對百分含量逐漸增加，與感官有明顯的相關性，進而推斷3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇特征氣味物質(zhì)的主要成分。 
　　2.2 哈喇特征氣味物質(zhì)的驗證 
　　為了進一步驗證3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛這4種物質(zhì)是否是臘肉制品哈喇味的主要成分，選擇了具有地域代表性（廣東、湖南、江浙等地）、產(chǎn)品代表性（臘腸、臘肉、臘鴨）的腌臘肉制品種15種，在37 ℃進行保藏實驗。腌臘制品貯存要求為常溫保存，保質(zhì)期一般為120～180 d，周期較長，因而選擇37 ℃作為保藏溫度，保藏60 d，可實現(xiàn)在相對較短的時間內(nèi)得到腌臘制品感官和異味物質(zhì)分析的結果。平均每5 d取一次樣，進行感官測試和氣味物質(zhì)分析，結果見表5。 
　　由表5可知，凡是沒有異味和哈喇味的腌臘制品，均沒有3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛，而有異味或哈喇味的腌臘制品均含有1～4種不等的異味物質(zhì)。由此可以更進一步說明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉制品哈喇味的主要成分，腌臘肉制品氧化酸敗產(chǎn)生的哈喇味可能是它們當中的一種或者幾種共同作用產(chǎn)生的異味效果。 
　　3 結 論 
　　采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法研究分析了湖南臘肉中哈喇味的成分。結果表明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇味的主要成分，臘肉產(chǎn)生的哈喇味是它們當中的一種或者幾種共同作用產(chǎn)生的異味效果。